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欧洲酿酒业老式的酿酒工艺

2018-12-14 01:19:06

欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺

欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺

传统的欧洲酿酒业缺乏诸如不锈钢发酵罐、过滤装置、离心机和无菌装瓶等工艺精良的设备——所有这些革新对于现代酿酒业来说都是至关重要的。世界上一些的葡萄酒,仍然是用传统方法酿造的。然而,尤其在加利福尼亚,流行的趋势是使用现代设备,以避免传统方法的致命弱点。在波尔多和其他地区,这一趋势也呈上升势头。用传统的老方式制作白葡萄酒时,不管是白葡萄还是红葡萄,都  先压榨去梗,然后,直接抽入榨汁机中。必须尽快进行榨汁,以防葡萄皮中的色素或丹宁酸溶入原汁中。榨汁完毕之后,要把原汁澄清一下,或者直接抽入发酵罐中。有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶中进行陈年醇化,而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的(除掉固体颗粒)。澄清之后,把酒液抽进“制冷室”或制冷罐中,把酒石酸盐淀析出来。这有助于稳定酒的酸度,还可以在装瓶前把结晶体都去除掉。但是,有些传统的酒厂省略了这一步,这就是有时会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡萄酒整个酿造过程的一步就是装瓶。酿制红葡萄酒时,把经过压榨去梗处理之后的葡萄直接抽入木  桶或者混凝土桶中,让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵,必要时,还特意添加一些葡萄梗。发酵后,自动流出来的汁液用来制作的葡萄酒,其余部分放入吊篮状的榨汁机中进行榨汁处理,以酿制“榨汁葡萄酒”。没有受到榨汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁,用它酿制的酒  清澈,往往也与众不同。红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。陈年的葡萄酒液通常用蛋清来澄清,澄清之后就装瓶。偶尔,有手工装瓶的,但在美国却很少有人这么做。次发酵完成以后,把酒液抽出,跟沉渣(桶底部的沉淀物)分开,注入大发酵罐或大圆桶中,让仍然悬浮在酒液中的固体物质沉淀下来。带皮发酵葡萄酒时,要把果肉中存留的汁液压榨出来,剩下的圆团状的固体物质被称作酒糟。这种酒叫做榨汁葡萄酒。根据所施加的不同压力,又可把它们分为轻度榨汁或重度榨汁两种不同类别的葡萄酒。每次压榨出来的酒液常常要分装在不同的桶中。压榨得越重,酒的颜色越深,味道更丰富、口感更粗糙、更苦涩,所含的丹宁酸也更多。每次压榨出来的酒液常常要分别处理、分别陈酿醇化。以后,用它跟别的酒按一定比例进行勾兑。也许,就保持原汁原样,不与其他的酒掺兑。  现代酿酒业——科技的胜利  现代酿酒业利用精湛的技术更好地控制酿酒过程。酿酒人又能凭借这些技术,对酿酒过程进行一些艺术性调整,从而酿造出符合自己心愿的美酒。酿造白葡萄酒时,用带戽斗的卡车或特制的罐车把葡萄运到酒厂,装运的同时,要往车内注入二硫化碳或氮气等惰性气体,以防氧化。现代酿酒业还运用了机械采摘葡萄和现场压榨等高超技术。用特制的卧式压榨机压榨葡萄,苦涩的丹宁酸就不易溶入葡萄浆汁中。在发酵前,常把葡萄汁放入离心机中,进行离析处理。也可以发酵之(华夏酒报·中国酒业)后、或者在发酵前后都进行离析处理。白葡萄酒要“冷发酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。如有必要,也可以把白葡萄酒放入小圆木桶或者大圆木桶中陈酿醇化。如果发酵的葡萄酒还没有进行离析处理,就需过滤。然后,对酒液进行制冷定性处理,把酒石酸盐淀析出来。一步就是用先进的无菌装瓶流水线把白葡萄酒装入瓶中,这样就会防止空气和其他污染物进入酒瓶。酿造红葡萄酒时,把压榨过的葡萄抽进混凝土发酵桶或者不锈钢发酵桶中。酿制普通葡萄酒或“日常”葡萄酒时,先把发酵桶中的原汁加热,迅速释放出色素和呈香物质,而不会有太多的丹宁酸溶入酒液中。接着,把红葡萄酒装入小圆木桶或者大圆木桶中,陈酿醇化。酿造不同品级的葡萄酒需要使用不同种类的木桶:新橡木桶用来盛装超级优质葡萄酒或上等葡萄酒,用过的橡木桶或红木桶用来盛装品级稍低一点的葡萄酒,而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。  离心机  离心机被称作“上帝赐给酿酒人的礼物”。尽管有些酿酒人认为,在用离心机对酒液进行离心处理的过程中,酒味全都跑了,所以永远不想碰它,但是,拥有它的,却对它无比信赖,没有的,渴望自己能有一台。离心机对于酿酒人来说,就像切菜机一样方便快捷。这个时髦的设备在酿酒过程中有着大量不同的用途。它只是让酒液高速旋转,同时,充分利用重力法则和酒中的某些成分比另一些的比重大这个事实,并根据酒中成分的不同分子量把它们分离开。酵母细胞、果肉、杂质或尘粒等多余物质都被弃掉,被离析出来的酒液得到净化。  加糖  加糖指往酒液中添加适量的批量生产的葡萄糖,以补充葡萄中天然糖分的不足,从而达到要求的酒精度。这一做法又称夏普塔尔加糖法,而在法国并没有首创此举的夏普塔尔地区,它是以发明这个方法的法国农业部长让·夏普塔尔(JeanChaptal)命名的。当然,有法定标准对这一做法加以约束。除了国家法令和地方法则的制约之外,糖分添加量也有其自身的限制(尽管少数酿酒人总愿使酒甜到无以复加的地步)。法国、德国以及欧洲大部分其他国家都允许在酿酒过程中添加糖分。在美国,除了加利福尼亚不许加糖之外(其实,那里的葡萄也根本不需加糖),其他酿酒诸州均允许加糖。为了提高酒精含量,慎重地添加少量糖分,例如1%,即使有鉴别能力的葡萄酒专家也可能对此毫无察觉。所需添加糖  分的数量必须精心计算——丝毫大意不得。一些纯粹主义者大声疾呼反对这一做法,声称这影响了酒的质量,而他们常常美滋滋地喝着加糖葡萄酒,自己却浑然不觉。只有操作不当或者糖分添加过多时,酒的质量才会受到负面影响。随便添加糖分(即使数量尚可接受并符合法定标准),会使酒精含量失调,  酒品尝起来辛辣、涩口。糖分添加过多时,酿出来的酒辛辣、平淡,甚至没有什么味道或特点。不管怎么说,这都是往坏处打算的。绝大多数酿酒人都极为珍视自己的产品和信誉,不会滥用自己的技术。

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